Estoy seguro que lo primero que piensa la mayoría de la gente cuando escucha la palabra “ASADOR” es en “CARNE”. Y sin duda, la carne puede ser tan sencilla o complicada como tú quieras hacerla.
El último #JuevesdeAsador decidí hacer algo sencillo y relativamente rápido. Carne asada al carbón con distintos tipos de sales. Los tiempos estaban un poco apretados porque algunos invitados tenían que irse temprano, así que cometí un error muy común en cuanto a carne a la parrilla concierne.
El fuego estaba muy alto, la carne se cocinó muy rápido y esto hizo que quedara un poco dura, muy hecha por fuera y cruda por dentro. Esto me hizo pensar en los errores más comunes que he cometido y que, de haber sabido, los hubiera evitado fácilmente.
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Estos son los básicos para cocinar una buena carne al carbón
1. Condimenta lo necesario
Mi abuelo solía decir “Ni tanto que queme al santo; ni tanto que no lo alumbre…”.
La carne tiene que saber a carne con un “toque de…”, no importa si solo vas a salpimentar, si la vas a marinar o le vas a poner un rub súper complejo con combinación de sabores, la idea es comer carne y no perder el sabor de esta.
Evita caer en el caso contrario, una carne solo con sal y pimienta puede ser deliciosa, pero si no le pones la cantidad adecuada de sal, puede quedar sosa, aunque la carne sea excelente y la cocción adecuada.
2. Usa el carbón suficiente y la temperatura correcta
Indudablemente, hay diferentes técnicas para cocinar al carbón y distintos tipos de carbón y leña; esto va a depender del tipo de carne que estás usando; no es lo mismo cocinar una cecina de Yecapixtla, que un tomahawk de dos pulgadas de grosor.
Por lo general y con sus contadas excepciones, la paciencia es tu mejor virtud para a cocinar carne al carbón. Si la cocinas lento quedará mejor.
El error más común es tener el fuego demasiado alto y no poder controlar la cocción. Debes de esperar a que el carbón tenga una capa de ceniza gris para empezar a cocinar.
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3. La cocción correcta
Un amigo de Aguascalientes me decía que “más de término medio es de pelados…”.
Hay a quien le gusta el término inglés (lo más crudo aceptable), y a quien le gusta la carne bien cocida. Está es una discusión epopéyica en la que podríamos enfrascarnos durante horas.
Para mí, el mejor término es el que más te guste. No estás en un concurso de Cocina, no tienes que hacer lo que los cánones dictan, ¡Come lo que disfrutes!
El error podría ser que no sepas cómo llegar al término que quieres. Que la quieras bien cocida y la quemes por fuera y quede cruda por dentro. O que la quieras término medio y te quede bien cocida o casi viva.
4. Deja que se caliente la parrilla lo suficiente
El hecho de que el fuego este en su punto, no quiere decir que la parrilla lo esté. El calor radiante del carbón es tan importante como el calor por conducción de la parrilla para que la carne quede perfecta.
El remedio es muy sencillo. Si tú asador tiene tapa, ciérralo unos minutos para que se caliente la parrilla. Si no tiene tapa, distribuye el carbón parejo y deja que haga lo suyo. Ya tendrás tiempo de reacomodar el carbón cuando empieces a cocinar.
De lo contrario, la carne puede pegarse a la parrilla, romperse y ser difícil de manejar.
5. No cortes la carne de inmediato
Este es uno de los errores más comunes. Sin duda, la carne fría no sabe tan bien. Pero no debes de sacarla de la parrilla al plato. La carne se debe de dejar reposar para que los jugos se asienten y el sabor se afirme.
Esto no quiere decir que debe de enfriarse. Puedes poner por unos 5 a 10 minutos (dependiendo del grosor del corte) en un refractario con tapa o en una hoya cubierta con papel aluminio.
6. La seguridad es primero
Absolutamente nada echa a perder más una carne asada que un accidente. Finalmente, estás jugando con fuego.
Hay que tomar las precauciones necesarias para evitar a toda costa un accidente. Estar completamente consciente de los niños, mascotas y de cualquier comensal que haya tomado un poco más de su aguante, es de suma importancia.
Quitando a los factores externos que debes de cuidar, el más peligroso es la arrogancia. El pensar que “tus chicharrones truenan” y eres el “Juan Camaney” de la parrilla, te puede llevar a lastimarte. Los peores accidentes que he tenido (que, gracias a Dios, nunca han sido graves) han sido por confiarme.
No hay que tenerle miedo al fuego; hay que tenerle respeto.
El miedo se pierde y el exceso confianza es peligroso.
7. Limpieza obsesiva
Tal vez lo único que odio de la parrilla es limpiar el asador y demás utensilios. ¡Pero la limpieza es clave!
Podemos caer en el error de pensar que el fuego mata todo tipo de bacterias que pueda tener la parrilla por restos de comida, y esto es verdad. Lo que no va a matar es ese sabor a carbón quemado que quedara de los restos carbonizados. Una parrilla limpia siempre tendrá un sabor más fiel que una sucia.
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El único parrillero que no se equivoca es el que no Cocina. Seguro les compartiré muchos otros errores que he tenido. Pero me encantaría leer los suyos y como los han solucionado. Sus comentarios serán bien recibidos en este artículo o en Instagram (@jueves.de.asador).
Jueves de Asador
Guía para comer, beber y vivir deliciosamente 